Jean-Joseph Sabatier est né à Toulouse le 15 septembre 1751, où son père est procureur au Parlement. Il est nommé, en 1789, administrateur du département des hôpitaux, puis commissaire pour l’inventaire de six maisons religieuses et délégué à l’adjudication des biens nationaux ; il est également représentant des Jacobins Saint Dominique et à ce titre, il prête serment le 4 octobre 1789 et fait partie de la délégation envoyée auprès de la reine le 7 décembre à l’occasion de la mort de sa sœur. Sabatier est un économiste fécond et multiplie les mémoires à la Constituante sur l’exportation des blés, la construction des routes, la mendicité, l’agriculture. Dès avant 1789, il s’intéresse à la manufacture de fer-blanc de Pont-Saint-Ours, près de Nevers, dont il devient administrateur. Nommé préfet du département en mars 1800 jusqu’en avril 1803, il s’efforce de redynamiser l’agriculture et les industries de la Nièvre, tout en prenant part aux premières expériences d’affinage du fer à la houille à la manufacture de Pont-Saint-Ours. Il est substitué en 1803 à la tête du département par Adet, chimiste connu, ami de Hassenfratz et Chaptal, auprès desquels Sabatier trouve appui pour solliciter des aides financières à Paris afin de développer sa manufacture. Mais ruiné, Sabatier est forcé de vendre son entreprise en 1815. Il meurt le 15 septembre 1820.