Originaire de Bologne (1655), il vient à Nevers pour assister son compatriote Giovanni Gherardini à la réalisation de l’ambitieux programme de fresques en trompe-l’œil des voûtes de l’église du collège des jésuites, édifiée entre 1612 et 1677 sur les plans de l’architecte de la compagnie, Étienne Martelange (aujourd’hui église Saint-Pierre). Les travaux des fresquistes dureront de 1684 à 1697, et Sabatini sera dans l’intervalle reçu peintre de la ville de Nevers en 1687. Il travaille parallèlement pour divers châteaux, églises ou hôtels particuliers des environs (église de Parigny-les-Vaux, 1689). Il semble s’être installé définitivement à Nevers, puis à Bourges : plusieurs de ses enfants entreront dans des familles de faïenciers locaux, souvent eux-mêmes d’origine italienne.